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酸菜鱼食材不断演替，供应商要顺势而为？ 中国水产频道原创报道， 酸菜鱼食材一直在不断演替，当下餐饮企业中，鱼柳和小鱼片食材流行背后的逻辑是什么？ 文／图海鲜指南（seafood-guide）陈磊 鱼柳和小鱼片食材流行背后的逻辑是什么？ 现在的中国市场，每个月进口的巴沙鱼产品就达到1200条柜（按25吨/柜计算），其中绝大多数是鱼柳。仅凭这一个数据，就足以见的国内鱼柳市场之大。
越南巴沙鱼柳 三良集团董事长朱长良看食材有一个标准：“一个食材能否有好的市场需求，就看它能不能烹饪出当下受欢迎的流行菜。如果一个食材可以烹饪出受老百姓欢迎的流行菜式，那么这个食材一定有市场需求。”这个标准放在酸菜鱼上来讲，恰到好处。 酸菜鱼是中餐菜式，受众面积广，消费者认知度和消费频率高，且通过酸菜鱼可以演变出水煮鱼、鱼米饭、番茄鱼、鲜椒鱼等菜式，影响层面进一步扩大。近期，大众点评公布了一组数据，仅酸菜鱼的餐饮门店：北京1050家、上海2560家、广州1527家、深圳514家。 支撑酸菜鱼模式的主要食材小鱼片，也在发生着变化。品类上从传统的草鱼发展到巴沙鱼、黑鱼、加州鲈、海鲈和罗非鱼，产品形式从鲜活水产到鱼柳再到免浆鱼片。这背后是社会不断发展的背景下，人们的消费诉求迅速变化，餐饮对食材的要求也就迎合市场，千变万化。 对餐饮老板而言，选择食材的标准是高毛利率，供应稳定；对厨师而言，选择食材的标准则是操作简便，上菜快。在满足上述标准的要求下，烹饪出安全卫生、味道可口、价格适中的菜肴就会是消费者的选择。 “无刺”、“性价比高”、“烹饪方便”、“供应稳定”这些显然都是酸菜鱼的“刚性需求”。 在这些需求的指导下，酸菜鱼这一个菜式形态的主角在这短短5年时间就发生了重大的变化。从早期的草鱼独大，到现在的巴沙鱼称霸，后期还有生鱼、罗非鱼、加州鲈、海鲈的蓄势待发。 生鱼，借势酸菜鱼崛起的黑马 2018年是生鱼鱼柳和小鱼片发展的元年，国内餐饮企业在经历了2017-2018年巴沙鱼供应链不稳定之后开始寻求新的原料来做替代，生鱼就是众多餐饮的选择之一。 全国范围生鱼（黑鱼）养殖集中在长三角和珠三角，加工企业少，但主要集中在湛江和苏州，产品形式以黑鱼柳和免浆黑鱼片为主。生鱼肉质紧实、无肌间刺、加工出肉率高，生鱼加工成为小鱼片后，即便没有裹蛋清和面粉，烹饪完整度依旧很好，口感顺滑。这些优点都成为生鱼在餐饮市场角逐的亮点，但其缺点也很明显，价格较高，几乎是巴沙鱼的两倍还多。
生鱼（黑鱼）柳
生鱼（黑鱼）鱼柳 使用国内生鱼原料生产的生鱼鱼柳的价格在6万元/吨左右，免浆鱼片的价格还要贵一些。越南的生鱼原料相对较低，但目前生鱼不在海关进口名录中，尚且无法正关进口。国内进口商也在多方打听，尝试进口越南生鱼。
免浆生鱼（黑鱼）鱼片 其实，早在巴沙鱼进入中国市场前，鲜活的生鱼和草鱼就是酸菜鱼的首选食材，草鱼主打性价比，对标大众社会餐饮；生鱼主打口感和质量，对标中高端渠道。但是随着餐饮集约化的发展，后厨的人工成本和场地成本进一步被压缩，活鱼宰杀成为难题，生鱼在鲜活流通市场想要扩大销售规模就遇到了一个瓶颈。 目前，深加工的生鱼柳和免浆生鱼片对生鱼产业而言无疑是一次机会，从传统的活鱼流通到冻品市场，生鱼将会开启一片全新的天地。高端人群消费升级的推动下，质量好，价格适中的生鱼逐渐成为了餐饮考虑的对象。 在巴沙鱼市场价格频繁波动的影响下，餐饮端也愿意选择拥有稳定供应链的食材作为备选。即便其价格较高，走差异化发展路线，用质量换市场的打法还是有效的。 罗非鱼，免浆鱼片能否成为内销市场的出路？ 替代巴沙鱼的除了生鱼，还有罗非鱼。罗非鱼内销市场的开拓，一直以来都是行业难题，各方努力多年，但市场收效甚微。 我国是全球罗非鱼第一大生产国，养殖和加工技术成熟。以往的罗非鱼都是采用鱼柳形式加工出口至欧美国家，烹饪方式也是西餐煎炸等。但近年来，欧美市场对罗非鱼的需求逐渐下降，且目前的贸易摩擦不利于加工出口，加之目前国内罗非鱼养殖疾病较多，利润率较低，养殖户纷纷尝试养殖新品种寻找出路。在这样的背景下，罗非鱼内销市场的开拓显得至关重要。 罗非鱼肉是典型的高蛋白，蒜瓣肉，无肌间小刺。相比生鱼，罗非鱼肉质不是很紧实，罗非鱼切成小鱼片后在烹饪的过程中易碎。但目前国内加工厂的免浆鱼片使用的原料最多的就是罗非鱼，其原因在于罗非鱼胜在价格便宜，国内原料易得，供应链容易掌控。
罗非鱼片 广西百洋在海南的加工厂专门为餐饮行业定制加工了一款罗非鱼免浆鱼片，价格在30元/公斤左右。沸水涮烫时间控制在45秒左右，肉质可以满足酸菜鱼等餐饮的需求。
带皮罗非鱼鱼片及酸菜鱼配料 此外，海南翔泰、鲜泉湖在针对电商和商超渠道的酸菜鱼零售产品中使用的也都是预制调味的罗非鱼片。这将是未来罗非鱼产品内销市场扩展的重要渠道。特别是对海南而言，与大陆隔海相望，如果采用活鱼销售，就增加了罗非鱼活鱼运输的成本，只有加工成餐饮渠道适合使用的冻品才可以在价格上有优势，占领市场。
罗非鱼做的水晶鱼片 罗非鱼的价格与巴沙鱼接近，同时又都有无刺易烹饪、上菜速度快的特点，如果可以通过加工技术克服烹饪过程中易碎的问题，那未来的内销市场将会是另一番景象。 海鲈鱼柳，白蕉海鲈的产品新尝试 海鲈在中国沿海很常见，但只有生长在白蕉的才叫白蕉海鲈，传统的白蕉海鲈都是采用开背鱼腌制入味的形式销售，主打的餐饮烤鱼和蒸鱼市场，形式较为单一。 但随着目前白蕉当地海鲈产量的增多，更多的产品形式出现，海鲈鱼柳就是其中之一，且其主打市场就是酸菜鱼、水煮鱼等白肉鱼片市场。珠海强竞食品有限公司拥有国内最大的白蕉海鲈养殖基地，现在他们30%的白蕉海鲈都加工成了带皮鱼柳，而这些鱼柳全部都销往国内市场。
海鲈鱼柳 海鲈鱼肉的蛋白含量高，脂肪含量少，蒜瓣肉，无肌间小刺，价格比生鱼低，高于罗非鱼。目前一吨海鲈鱼柳的价格在5万多元左右，大部分都是带皮的产品，有少部分去皮鱼柳，也都是用于出口。 海鲈鱼柳带皮其实也是为了克服肉质烹饪易散的特点，保留表皮的鱼柳在切成小鱼片后增加了一定的粘着度，降低了烹饪过程中鱼肉易散的问题。
海鲈鱼小鱼片在经过约20秒沸水煮好后，肉质依旧紧实，口感较好。但工作人员也告诉我们：“煮的过程中要控制好火候和时间，鱼柳化冻后切成小鱼片也是用蛋清和面粉裹浆腌制过的，这样才可以确保好的口感。” 目前，市场上海鲈鱼柳常见，但是加工成免浆鱼片的产品却还没见到。带皮鱼柳也是西餐和咖啡厅等西式餐饮中很好的鱼排食材，煎炸之后，口感较好。 加州鲈，酸菜鱼中的高端选择 主流餐饮食材还有一个做酸菜鱼的食材选择——加州鲈，这是一条原产于美国加利福尼亚州的鱼，最终却在中国生根发芽。 酸菜鱼选用加州鲈作为食材的一定是高端定位，加州鲈的价格比生鱼和海鲈都要高，鱼刺较少，出肉率没有生鱼高，和海鲈差不多，但肉质口感却是一流，比生鱼、罗非鱼和海鲈都要好。
太二用鲜活加州鲈做的酸菜鱼 太二酸菜鱼就是典型采用鲜活加州鲈作为食材的餐饮品牌，每天定时从暂养基地将鲜活的加州鲈运输到门店，采用现场宰杀，现场烹饪的模式，将最新鲜的食材呈现给消费者，这是太二队酸菜鱼的态度。但这样的成本是不可忽视的，也只有高端的餐饮品牌才采用加州鲈作为酸菜鱼食材的选择。
加州鲈鱼柳 目前市场上的加州鲈多以鲜活流通为主，仅有少量的产品会加工成为鱼柳。在此前的广州渔博会上，五洲八达水产就展示了一款加州鲈鱼柳产品。目前尚未尝试过用加州鲈鱼柳做酸菜鱼的口感，但在加州鲈养殖产量不断增加的背景下，扩展新产品形式和销售渠道将会是未来的关键。 餐饮门店的定位，决定了对食材的选择，国内鱼柳和小鱼片市场的竞争正在逐渐凸显。在同等条件下，满足价格和烹饪便捷程度后，更多的鱼类品种也在参与进来，这是一个市场选择和淘汰的过程。 这个过程的主角是鱼，但考验的却是水产企业对食材产品的研发和对市场的把握。
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